Refogada com legumes, na forma de bolinho, hambúrguer, em molhos, ragu ou no recheio de tortas e escondidinhos: são muitas as formas de preparar a prática e versátil carne moída.
O alimento é uma ótima opção de proteína de alto valor biológico (que fornece todos os aminoácidos essenciais, não produzidos pelo organismo), pela rapidez no preparo e na diversidade do seu uso, segundo Erine Matos, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo.
Mas nem toda carne moída é igual e no mercado você já deve ter notado que existem as de primeira e as de segunda. A classificação é feita com base na suculência, maciez e no sabor, sendo que essas qualidades são afetadas pela proporção de gordura e proteína existentes.
A de primeira é proveniente de partes do corpo do animal menos utilizadas quando ele se movimenta, localizadas na parte traseira, e, por isso, são mais macias. As fibras musculares são menos rígidas, há menor teor de gordura e pouco colágeno.
Carne de primeira São os chamados cortes nobres: alcatra, baby beef, contrafilé, coxão mole, filé-mignon, lagarto, maminha, patinho e picanha. Já a carne de segunda é oriunda da parte dianteira, a mais usada pelo animal ao se movimentar, logo, são mais rígidas, menos macias e possuem mais gorduras, colágeno e nervos.
Carne de segunda Reúne cortes como acém, capa de filé, chuleta, costela, coxão duro, fraldinha, músculo dianteiro e paleta. Há ainda as carnes de terceira, que são as que concentram mais nervos e gorduras, como pescoço, músculo e ponta de agulha, pouco usadas em receitas culinárias.
“A diferença de preço está relacionada à preferência do consumidor por carnes mais macias e/ou de rápido preparo”, afirma a nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo.
Visivelmente, principalmente na carne moída, pode ser difícil identificar se é um corte de primeira ou de segunda, pois alguns têm características visuais parecidas. Entretanto, o principal fator que auxilia a identificação é a presença de gordura e nervos —as nobres são as que apresentam menos.
“Além disso, se for moída no ato da compra, é possível escolher o corte. Já as congeladas beneficiadas por grandes empresas informam na embalagem o tipo do corte”, comenta Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos e vice-presidente da Abea-SP (Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos do Estado de São Paulo).
Para preparações que buscam diminuir a quantidade de gordura e aumentar a de proteínas, os cortes de primeira são mais indicados. Contudo, não existe um mais saudável que outro, visto que as frações e nutrientes podem ser equilibradas e monitoradas.
“De acordo com o indivíduo, a fase da vida, as porções ingeridas, as condições econômicas —e tantas outras variáveis—, as chamadas carnes de segunda também podem compor a dieta. É preciso atentar ao contexto que envolve a alimentação”, esclarece Polyana Campos, nutricionista e professora do curso de nutrição da Unipê (Centro Universitário de João Pessoa), na Paraíba.
De olho nas mudanças
No geral, são necessários cuidados e procedimentos de higiene e manipulação bastante rígidos, incluindo a limpeza do moedor, a fim de que resíduos sejam retirados por completo no ato da lavagem do equipamento. Por isso é crucial conhecer a procedência do alimento, confiar no rigor higiênico-sanitário e no total controle do ambiente, dos equipamentos e dos manipuladores.
